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          Special Reports
          春發天然純雞肉粉在蛋白素肉制品中的應用
          Date: 2013-09-02
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          1.概述:)

            素肉又稱大豆組織蛋白,它是以大豆蛋白為主要原料,經過粉碎、調制、膨化等工藝生產的健康新食材。其口感潤滑筋道、易入味,可用于涼拌、熱炒、煲湯、油炸等。大豆蛋白素肉是通過高溫膨化、組織塑造、熱風干燥精制而成,是一種具有類似于肉的風味和組織口感的素食。蛋白素肉是豆制品中的新上品,是能代替動物蛋白的植物性食品,富含蛋白質及多種氨基酸、B族維生素和膳食纖維,營養豐富且風味獨特,其蛋白質含量遠遠高于肉類,脂肪含量則低于肉類,不含膽固醇,而口感比肉更細膩,老少皆宜,是理想的健康豆制品。

            目前市面蛋白素肉制品(泛指以大豆組織蛋白為主要原料的加工制品,產品)品種多樣,如(肉制品的)素火腿、素丸子、素食肉,以及休閑食品的素食肉串、素食肉丁等,(。產品日益走進人們的生活,)成為人們餐桌上、茶余飯后、旅行中的常備食品。尤其是休閑素肉串制品,其口味豐富地道,有麻辣、香辣、雞汁、牛排、泡椒、燒烤等十余種,廣受市場的追捧。(口味包括。)

            蛋白素肉制品原料天然、健康,加工工藝保留傳統,調味力求天然食材及調味料,以滿足當下人們對(食品安全的關注,對)“天然、美味、安全、健康”食品的追求(訴)求。在這種(潛在)市場需求的背景下,春發集團瞄準(立足)市場發展趨勢,開發了天然純雞系列風味肉粉,以滿足市場需求(,以滿足素肉制品市場對復合調味料“天然、美味、安全、健康的需求)。

          2.產品介紹:)

          春發集團天然純雞肉粉采用優質雞肉作為原料,集成定向呈味技術、新型天然復合抗氧化劑應用技術、保溫抑菌及噴霧干燥技術,通過現代(建立規模)化生產天然純雞肉粉生產線,確保了產品的天然屬性。(,屬國內。)

          一、產品特點(:)

          1)采用天然復合抗氧化劑應用技術,保證了產品的天然屬性;

          2)廚房化烹調工藝,保留傳統家庭燉雞所具有的香氣、滋味及營養成分;

          3)采用定向呈味技術,增加產品肉質感和鮮甜感,突出更佳的調味效果;

          4)耐高溫長時間蒸煮,天然雞肉味越熬越濃郁,留香時間持久;

          5)蛋白質含量不同,形成系列化產品布局。(;)

          天然純雞肉粉 NF001核心指標:

          蛋白質40%,脂肪:42%55%,總氮6.4%,氨氮0.2%

          (二)、產品應用工藝與配料

          1)主要設備: 擠壓膨化機、拌料機、油炸鍋、甩油機、真空包裝機、高壓滅菌罐等;

          2)生產工藝: 拌粉、擠壓膨化、浸泡、甩水、油炸、甩油、調味、包裝、滅菌;

          3)參考配方:


          名稱

          規格

          用量


          經過甩油的坯料

           

          100


          食鹽

           

          NF001

          2

          孜然粉

           

          0.2


          小茴香粉

           

          0.2



          4)工藝說明(:)

          1. 坯料膨化:依企業自身的要求制作不同的形狀、口感;

          2. 浸泡、甩水:用冷水浸泡至完全無硬心,用甩干機甩干;

          3. 油炸、甩油:180℃左右油炸2min左右,甩掉多余的油

          4. 調味:加入配料表中的調料進行調味;

          5. 包裝、滅菌:真空包裝,121℃ 30min滅菌。(;)

          5)天然純雞肉粉(NF001)在蛋白素肉制品中,應用功能體現如下:

          1)可賦予加香產品自然的雞肉脂肪香、肉香,特征自然清晰;

          2)賦予加香產品醇厚自然的口感,有效提升產品鮮美滋味,使香味更加豐滿

          3)產品耐熱性能好,風味損失小。耐高溫油炸(180℃2-5),以及高溫高壓滅菌(121℃ 30分鐘min);

          4)蛋白素肉天然營養健康,春發集團天然純雞肉粉在產品中,提供天然肉香底味,滿足產品口味天然需求方向;

          5)推薦應用量:大豆蛋白制品1%-3%(參考示例配方),(;)如麻辣素食()添加量0.3%-0.8%

               鍋巴外撒粉:添加量3%-10%。由于春發天然純雞肉粉產品風味天然,不受添加量限制,可廣泛應用于各種休閑食品中。

           

           

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