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            中餐標準化的核心是調味品標準化
            新聞日期:2018-10-17

            一、中餐標準化大勢所趨

            中餐標準化,就是把每個菜怎么做都流程化、知識化、標準量化,并且可以做到招聘沒有廚藝經驗的人,經過簡單培訓后可以做出任何統一口味的菜肴。

            1.中餐標準化的意義

            1.中餐標準化與非標準化的區別在于,同樣的時間,可以接待更多數量的消費者。因為餐飲終目的是提高坪效、獲取利益。


            2.中餐標準化像是一個“模板”,能夠快速復制的方程式,對于連鎖餐飲、跨界、加盟來說,持續穩定的口味培養能獲得消費者的青睞,品牌更容易走上軌道。

            如中央廚房,它精簡了復雜的初加工操作,使操作崗位單純化,工序專業化,不僅提高餐飲業標準化、工業化程度,更幫助餐飲業實現真正中餐標準化經營,提高效率,在一定規模基礎上產出規模效益。

            2.中餐標準化進行的現狀和難點


            中餐口味具有復雜多變,地域化、藝術化、個性化等特點,在進行口味統一的中餐標準化進程中的滯后導致中國餐飲產業極度分散,企業小而弱的現狀。

            加上外國餐飲企業在中國餐飲市場迅速發展,部分改變了中國餐飲市場以中餐為主的格局,餐飲行業已經呈現出多種風味、多種方式的形態,傳統中餐面對這樣的發展趨勢,轉換思路加強連鎖、探索標準化或已大勢所趨。

            中餐標準化的難點:

            制作手藝依靠個人經驗以及封閉式的傳授經驗致使菜品口味千差萬別,都說良廚必親自采辦食材,中餐的烹飪方法更是參差不齊。一道菜的調配,調料的數量和比例及主料、輔料亦無規范標準。

            中餐菜品難以形成質量的指標化體系,其制作技術比較模糊。中國烹調兩個關鍵性的技術是對“火候”和“調味”的掌握。火分為大火、中火、小火、微火等;調味常以少許、適量等術語來表示。這種模糊性的語言阻礙了中國中餐企業的發展,形成一菜一味、千店千面的格局。

            菜品難以用統一指標來準確評價,終質量難以檢測。不同人對菜品形、色、香、味、觸等方面的評價都會不盡相同,烹飪手藝依靠個人經驗以及封閉式的傳授經驗致使菜品口味千差萬別。


            二、中餐調味品標準化

            是中餐標準化的前提和核心

            一、調味品標準化可確保菜品的標準化制作與高復制性產出,味道更穩定,利于企業的擴張經營

            二、調味品標準化更易操作,減少對廚師的依賴

            三、調味品的標準化更符合時代快節奏的需求

            信息來源:中調協調味品展









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